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02 Mar 2017
Santi Taura

“He creado DINS para seguir creciendo e ingresar felicidad”

Hace más de 13 años abrió el restaurante que lleva su nombre y en 2016 creó un nuevo restaurante, Dins: una aventura en búsqueda del crecimiento personal y de la felicidad. Santi Taura (Lloseta, 1976) ha sido, con sus recetas rescatadas del olvido, uno de los protagonistas en la última edición de Madrid Fusión. Le presentó Matoses y conversó con José Carlos Capel, crítico gastronómico de El País y presidente de Madrid Fusión, quien expresó su emoción ante los platos de Dins.

¿Qué te ha llevado a esta mirada al pasado?

Santi Taura: Cuando abrimos el restaurante Santi Taura ya tenía claro que mi cocina tenía que estar relacionada con Mallorca. Ya creía en el potencial de nuestro recetario e historia gastronómica. Hubo algo que me lo corroboró: en una cena con colegas, hubo alguien que dijo que en Mallorca no había cocina… ¿Que no hay cocina? ¡Vamos! La cocina de fuera está muy bien, pero yo como cocinero mallorquín debo defender la nuestra, me siento responsable de esta cultura y legado gastronómicos, por eso este trabajo de investigación.

¿Esta apuesta se concreta en el proyecto Dins?

S.T. Siempre lo hemos hecho así, pero en Santi Taura era imposible hacer algo tan radical: ofrecemos un menú que cambiamos cada semana —no lo hemos repetido nunca en trece años— con una relación calidad-precio muy buena. De hecho, el sistema del restaurante Santi Taura es difícilmente copiable porque la única manera de que funcione y sea rentable es que esté lleno cada día. Por eso decidí crear Dins en la antigua carpintería de al lado, donde hacemos todo lo que no hemos podido hacer en Santi Taura: la inmensa mayoría de ingredientes son mallorquines —como ‘raons’, ‘jonquillo’ o gamba roja— y todas las recetas tienen referencias históricas. Más precio y más libertad para trabajar con determinados productos mallorquines, que por precio o exclusividad de los mismos no podía ofrecer en un menú de 40 . Debemos tener en cuenta que el producto mallorquín es súper exclusivo. Por ejemplo, puedo conseguir paletillas de cabrito mallorquín para un número limitado de personas pero no para 300 comensales a la semana.

La creación Santi Taura - Lottusse en el proyecto “Food and foot”, con fotografía de Nando Esteva en colaboración con Chefs(in)
La creación Santi Taura – Lottusse en el proyecto “Food and foot”, con fotografía de Nando Esteva en colaboración con Chefs(in)

Tu nombre siempre surge en el debate de las Estrellas Michelin. ¿Dins podría ser la vía para conseguirla?

S.T. No sé si conseguiremos la estrella con DINS, esto no depende de nosotros, depende de una empresa privada con unos criterios propios. En DINS conseguiremos, entre otras cosas, quitar presión al restaurante Santi Taura, que la gente comparaba con restaurantes con Estrella Michelin con un precio muy diferente. En DINS ofrecemos algo distinto, que además no tiene nada ver con ninguna Estrella Michelin, hemos creado otra cosa. Quien quiere algo más exclusivo, lo tiene: yo cocino, sirvo, explico los platos… siempre con la ayuda del equipo, sin ellos sería imposible. Es muy personal y exclusivo. Los comensales comen en mi cocina, todas las recetas o ingredientes aparecen en manuscritos o libros de cocina de las Islas y son de km 0 en un noventa y pico por ciento.

¿Cuál es tu concepto de creatividad, el equilibrio con la técnica? Como cocinero ¿qué quieres ser de mayor?

S.T. Hace unos años leí que cuando John Lennon iba al colegio le preguntaron qué quería ser de mayor y él dijo que quería ser feliz. Cuando le dijeron que no había entendido la pregunta él les contestó que ellos no habían entendido la vida. ¿Qué he hecho yo para ser feliz? He creado Dins… No es un negocio rentable, está creado para ingresar felicidad, para mostrar primero a los mallorquines lo que tenemos y no conocen como las empanadas de salmonetes o los caracoles rellenos a la mallorquina, por ejemplo. El concepto es: Si la receta original es tan buena y tan actual, la hago igual o con pequeñas aportaciones, si considero que es popular, cambio la manera de siempre de hacerla pero respetando el sabor y el alma de la misma… Quiero acercar la cocina mallorquina a todos los paladares.

¿Se ha abusado de la necesidad de inventar?

S.T. Ferrán Adrià solo hay uno, marcó un antes y un después en la historia de la gastronomía, el problema es que los cocineros/as jóvenes empiezan la casa por el tejado, primero hay que saberse las bases al dedillo… Nosotros no utilizamos técnicas “moleculares” ni efectos especiales sorprendentes. Respeto a los cocineros que lo utilizan y soy consumidor de ese tipo de restaurantes, pero no tengo necesidad de mostrar esa cocina, no es mi estilo, si quieres humo, aquí no tenemos. Yo pienso que lo que hacemos sale más del corazón y del entorno que de un laboratorio y estoy convencido de que, si seguimos en esta línea, crearemos algo que puede ser histórico para la gastronomía mallorquina.

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